Çorba Tarifleri

Buzdolabından yeni çıkmış soğuk et doğrudan sıcak tavaya atıldığında tavanın ısısını aniden düşürür ve mühürlenmek yerine suyunu bırakarak haşlanmaya başlar. Pişirmeden en az 25-30 dakika önce et oda sıcaklığına gelmelidir. Döküm demir tavanızdan hafif duman çıkana dek kızdırıp kuru et yüzeyini temas ettirdiğinizde, lezzet bileşenleri kabukta hapsolur.

Sert lifli etleri yumuşatmanın sırrı yoğurt suyu, rendelenmiş soğan suyu veya az miktarda nar ekşisidir. Soğan suyu içerdiği doğal enzimlerle eti lif lif gevşetirken, soğuk sıkım zeytinyağı etin nemini korur. Fazla asit (limon veya aşırı sirke) eti pişirip kauçuklaştırabilir; bu sebeple marinasyon süresi 6 ile 12 saat arasında dengelenmelidir.

İnce dilim biftek ve pirzolalarda tuz pişirmeden hemen önce (tavaya girmeden 1 dakika evvel) kalın taneli deniz tuzu olarak atılmalıdır. Tencere ve güveç yemeklerinde ise tuzun pişirme sonuna doğru eklenmesi, kolajen bağların daha yumuşak erimesine ve sebzelerin dağılmadan pişmesine olanak tanır.

Kuzu gerdan, incik ve dana kaburga gibi hareketli kas dokuları yüksek ateşte aniden piştiğinde sertleşir. Bu dokular 90°C - 120°C arasında en az 2-3 saat boyunca kendi buharıyla çektirilmelidir. Toprak güveç kabı gözenekli yapısıyla ısıyı yavaş yavaş depolar ve etin lifleri arasına aromayı homojen biçimde işler.

Ateşten aldığınız eti hemen keserseniz, içindeki tüm lezzetli sular tahtaya akar ve kuru bir et kalır. Pişen eti folyo ile gevşekçe kapatıp pişirme süresinin yaklaşık üçte biri kadar (genellikle 5-8 dakika) dinlendirdiğinizde kaslar gevşer ve lezzetli sular etin her noktasına eşit olarak geri yayılır.